Frischfisch

Wenn Sie ein paar Regeln beachten, können Sie Fisch bedenkenlos ein zweites Mal aufwärmen. Kühlen Sie die Reste des Fischgerichts möglichst schnell herunter – zum Beispiel mithilfe eines kalten Wasserbads. Dann sollten Sie das Gericht mit Frischhaltefolie abdecken oder in eine fest verschließbare Frischhaltebox umfüllen und in den Kühlschrank stellen. Wenn Sie das Gericht am Folgetag auf mindestens 70 Grad Celsius erhitzen, können Sie den Fisch in der Regel sorglos verzehren.

Sollte der Fisch jedoch unappetitlich aussehen oder unangenehm riechen, sollten Sie das Essen vorsichtshalber entsorgen und nicht noch einmal aufwärmen. Der Grund, warum Fisch früher nicht erneut aufgewärmt wurde, lag an den damals unzureichenden Lagerungsmöglichkeiten. Wird das Fischgericht nicht schnell heruntergekühlt und bei niedrigen Temperaturen gelagert, kann es durch den hohen Eiweiß- und Wasseranteil rasch verderben. Dank moderner Kühlschränke ist eine hygienisch sichere Aufbewahrung heutzutage jedoch problemlos möglich. Gerichte wie ein Fischgratin oder ein Fischauflauf lassen sich problemlos aufheben und aufwärmen. Auch Fisch im Bierteig können Sie später noch genießen, er schmeckt dann aber nicht mehr so knusprig. 

Fisch lässt sich nicht nur braten, dünsten, dämpfen, backen und kochen, sondern auch auf dem Grill zubereiten. Sowohl direktes als auch indirektes Grillen ist als Methode geeignet, um Filets oder ganze Fische zu grillen.

Beim direkten Grillen wird das Grillgut ohne Deckel und bei hohen Temperaturen direkt über der Wärmequelle gegart. Außen entsteht eine Kruste, die für besonders intensive Aromen sorgt. Allerdings besteht hier Gefahr, dass der Fisch schnell zu trocken wird. Außerdem zerfällt er sehr leicht oder bleibt am Grillrost hängen – vor allem beim Wenden. Fetten Sie den Rost vor dem Grillen daher grundsätzlich gut ein oder verwenden Sie einen Grillkorb. Alternativ sind Fischfilets mit Haut besonders gut geeignet: Die Haut stabilisiert und schützt, sodass der Fisch ohne Wenden direkt auf der Haut gegrillt werden kann. Verwenden Sie außerdem am besten Fischsorten mit festem Fleisch, zum Beispiel Lachs, Forelle, Wolfsbarsch oder Dorade.

Eine weitere Möglichkeit, Malheurs am Grill zu vermeiden, sind Alupäckchen. Geben Sie den gewürzten Fisch in gefettete Alufolie und fügen Sie eventuell weitere Flüssigkeit, zum Beispiel Wein oder Sojasoße, sowie weitere Zutaten wie Zitrone, Gemüse und Kräuter hinzu. Schließen Sie das Paket vor dem Grillen gut. Alternativ gehen Sie mit Meeresfrüchten auf Nummer sicher: Aufgrund ihrer festeren Konsistenz ist ihr Fleisch recht stabil. Einzeln gegrillt oder vorher auf Spieße gezogen, sind Garnelen sowie Tintenfischstücke eine kulinarische Bereicherung auf jeder Grillparty.

Indirektes Grillen ist eine weitere Garmethode. Sie ist für Fisch ganz besonders gut geeignet, weil er so nicht zu trocken wird. Der Grill wird hier mit einem Deckel verschlossen und das Grillgut nicht direkt über den heißen Kohlen gegart. Sie werden stattdessen am Rand platziert. Die heiße Luft zirkuliert im Grill und gart den Fisch gleichmäßig und schonend bei deutlich niedrigeren Temperaturen. Unter dem Grillgut sollte eine Schale platziert werden, die herabtropfende Flüssigkeit auffängt.

Neben einzelnen Stücken können Sie auch ganze Fische grillen. Verwenden Sie hierfür immer einen Grillkorb, mit dem sich der Fisch leicht wenden lässt. Ganze Fische lassen sich auch besonders effektiv würzen: Geben Sie Kräuter wie Rosmarin- und Thymianzweige, Knoblauch sowie Zitronen in den Bauchraum oder in die mehrfach eingeschnittene Haut hinein. Beim Garen verteilen sich die Aromen so sehr gut im Fischfleisch.

Wenn Sie einen frischen ganzen Fisch selber ausnehmen wollen, brauchen Sie eine Schere sowie ein großes scharfes Küchenmesser. Sofern der Fisch nach dem Ausnehmen nicht von der Haut abgelöst werden soll, müssen Sie die Flossen abschneiden und die Fischschuppen entfernen. Nachdem Sie die Rücken- und Bauchflossen abgeschnitten haben, halten Sie den Fisch an der Schwanzflosse fest und schaben die Schuppen vom Schwanz in Richtung Kopf mit dem Messer ab.

Anschließend können Sie die Eingeweide herausnehmen. Hierfür schneiden Sie den Fisch auf der Bauchseite behutsam mit der Schere auf. Sie können alternativ ein spitzes Messer verwenden. In diesem Fall drehen Sie das Tier auf den Rücken und stechen das Messer in die Öffnung vom After, bevor Sie die Bauchhöhle vorsichtig bis zum Kopf auftrennen. Halten und führen Sie das Messer oder die Schere so flach wie möglich. Ansonsten könnten die Eingeweide verletzt werden.

Wird beispielsweise die Galle angeschnitten, tritt die bittere Gallenflüssigkeit aus und kann den Geschmack des Fischs ruinieren. Geschieht dies doch einmal, so waschen Sie den Fisch umgehend sorgfältig unter fließendem Wasser aus.

Ist die Bauchhöhle aufgeschnitten, klappen Sie die Lappen bis zu den Kiemen auseinander. Lösen Sie zunächst die Eingeweide an der Afteröffnung und ziehen Sie die Innereien dann in Kopfrichtung langsam und vorsichtig heraus. Da die Eingeweide am Schlund sehr fest sitzen, können Sie sie meist nicht mit den Fingern allein herausnehmen. Schneiden Sie sie in diesem Fall mit der Schere heraus. An der Wirbelsäule entlang verläuft die Niere wie ein Schlauch, von einer dünnen Haut verdeckt. Sie erkennen sie als dunkelroten Streifen. Schaben Sie sie unter fließendem Wasser mit dem Daumennagel oder einem kleinen Löffel heraus.

Am Ende müssen sie noch die Kiemen entfernen. Diese sind bogenförmig und befinden sich unter den Kiemendeckeln. Klappen Sie diese mit den Daumen auf und schneiden Sie die Kiemenbögen am Ansatz heraus.

Dill schmeckt pikant und herb, gleichzeitig etwas süßlich und sehr frisch. Entsprechend ist er in der Küche recht vielseitig einsetzbar. Zwar kennt man das Kraut vor allem als Würze für Fisch, doch kann er auch Salate, Suppen oder verschiedene Gemüsesorten geschmacklich abrunden.

Grundsätzlich eignet sich die gesamte Dillpflanze zum Würzen von Speisen. Die unterschiedlichen Pflanzenteile unterscheiden sich jedoch geschmacklich voneinander. Besonders intensiv schmecken Dillsamen. Immer noch herb im Geschmack sind die sogenannten Dillspitzen und -blätter. Ein eher mildes Aroma geben die aufgeblühten Dillkronen ab.

In warmen Speisen sollte Dill grundsätzlich nur kurz mitgegart werden, da er sonst schnell sein Aroma verliert. Idealerweise wird er gegarten Gerichten daher erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt. Da Dill einen recht prägnanten Geschmack hat, sollte er nicht mit anderen aromatisch-dominanten Kräutern wie Thymian oder Rosmarin kombiniert werden. Gut harmoniert Dill mit Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie.

• Fisch: Hierzulande ist Dill besonders als Gewürz für Fisch bekannt. Vor allem Lachs verleiht er ein frisches, würziges Aroma. Für die skandinavische Spezialität „Graved Lachs“ beispielsweise wird Lachs in Dill und weiteren Gewürzen eingelegt. Doch auch andere Fischsorten können durch Dill geschmacklich verfeinert werden: Forelle oder Wolfsbarsch sind nur zwei Beispiele. Auch Hering kann durch Dill aromatisch ergänzt werden.

• Salate: Dill verleiht verschiedenen Salatdressings eine würzige und gleichzeitig süßliche Frische. Milder Gurkensalat erhält so beispielsweise eine geschmackliche Tiefe. Doch auch verschiedene Blattsalate können so aromatisch ergänzt und verfeinert werden. Schließlich eignet sich Dill auch dafür, Kartoffelsalat aromatisch den letzten Schliff zu geben. Salatdressings auf Basis von Essig und Öl eignen sich besonders gut für die Kombination mit Dill. Doch auch Joghurt, Schlagsahne oder Schmand sind geeignete Zutaten.

• Gemüse: Gemüse lässt sich ebenfalls mit Dill verfeinern, etwa in einem Dip aus Quark oder Joghurt für Rohkost. Alternativ kann man Dill auch über Pfannengerichte aus Gemüse geben, um sie kurz vor dem Servieren geschmacklich abzurunden. Das Aroma des Krauts eignet sich etwa für Pilze oder Paprika besonders gut, passt aber auch ausgezeichnet zu Möhren.

• Eintöpfe und Suppen: Verschiedene Suppen und Eintöpfe können kurz vor dem Servieren durch Beigabe von Dill abgeschmeckt werden. Kartoffelsuppen eignen sich beispielsweise sehr gut dafür. Oft wird eine solche Suppe durch die Beigabe von Sahne noch reichhaltiger gemacht. Auch Borschtsch wird traditionell mit Dill zubereitet. Hier bildet das Kraut einen aromatischen Kontrast zu der Süße der Roten Bete und zur Milde der sauren Sahne.

Wenn Wein zu Fisch serviert wird, sollte er das Aroma der Speise ergänzen und unterstützen, keinesfalls übertünchen. Eine Faustregel lautet, dass man zu Fisch stets Weißwein serviert. Dies ist zwar nicht verkehrt, doch passen unter Umständen auch Rotweine und Roséweine zu Fischgerichten. Dies hängt davon ab, wie der Fisch zubereitet und gewürzt wurde.

Mit dezent gewürzten, pochierten, gedünsteten oder gekochten Süßwasserfischen mit feinem Geschmack harmonieren üblicherweise leichte Weißweine mit wenig Säure am besten. Weißburgunder, Silvaner oder Müller-Thurgau passen in diesem Fall dazu. Aber auch ein fruchtiger Roséwein kann das Aroma des Fischgerichts gut unterstreichen.

Gedünsteter Seefisch hingegen besitzt einen stärkeren Eigengeschmack und verträgt daher auch kräftigere Weißweine mit mehr Säure. Hierzu gehören beispielsweise Riesling, weißer Bordeaux und andere französische Weißweine wie Chablis und Sancerre. Dies gilt allerdings nur, wenn Sie den Fisch nicht mit sauren Soßen oder Marinaden zubereitet haben. Denn ein Wein mit viel Säure passt nicht zu ebenfalls sauren Speisen. In diesem Fall sollten Sie mit fruchtigen, leichten Weinen für Ausgleich sorgen, wie zum Beispiel Chardonnay, Müller-Thurgau oder mediterranen Weißweinen.

Geräucherter, gegrillter oder gebratener Fisch mit kräftigen Gewürzen sowie eine aromatische Fischsuppe können mit kräftigen Weißweinen wie Gewürztraminer, Chardonnay oder Grauburgunder kombiniert werden. Doch auch Rotweine mit niedrigem Tannin-Gehalt passen dazu. Ein Trollinger zum Beispiel oder ein Spätburgunder schmeckt gut zu gegrilltem Wolfsbarsch. Starke Räucheraromen vertragen sich außerdem gut mit südfranzösischen Roséweinen.

Thunfisch gehört zu den Fischen, die sich sehr gut mit Rotwein ergänzen lassen. Vor allem, wenn Sie den Thunfisch mit leichter Schärfe würzen, passt ein fruchtiger und frischer Spätburgunder sehr gut dazu.

Wenn Sie fruchtigen Rotwein wie Portugieser, Trollinger, Spätburgunder oder Schwarzriesling zu Fisch probieren wollen, servieren Sie den Wein leicht gekühlt. Bei 15 bis 17 Grad Celsius entfaltet er nicht sein volles fruchtiges Aroma, sondern schmeckt frisch und dezent. Auf diese Weise ergänzt er Fischgerichte optimal.

Hier kommt es darauf an, wie der Fisch zubereitet wurde.
 
Bei gedämpften oder pochierten Fisch bieten sich Rahmsoßen oder buttrige Soßen an, zum Beispiel eine klassische Dillrahmsoße. Zu gedämpften Schollenröllchen und kurzgebratenen Fischen passt Beurre Blance.
 
Zu gegrilltem oder gebratenen Fisch passen eher frische, säurebetonte Soßen wie eine leichte Kräutersoße, oder auch tomatenbasierte Soßen, zum Beispiel eine Tomaten-Kapern-Soße. Auch eine Senfsoße ergänzt gebratenen Fisch gut.

Fischsuppe ist nicht gleich Fischsuppe. Es gibt in vielen verschiedenen Ländern die unterschiedlichsten Varianten mit jeweils spezifischen Zutaten. Üblicherweise stammen die Rezepte aus Küstennähe und sind vor allem dort auch heute noch verbreitet. Für die Gerichte kann man die unterschiedlichsten Fischsorten verwenden, aber auch Muscheln, Garnelen und andere Meeresfrüchte. Zusätzlich zum Fisch ist in vielen Suppen auch Fleisch enthalten – etwa in Form von Fleischbrühe oder Speck als würzige Ergänzung.

Eine sehr simple und gleichzeitig variable Form der Fischsuppe basiert auf Fischfond, Gemüse und Fisch. Das Gemüse wird im Topf angeschwitzt, mit Fischfond abgelöscht und auf kleiner Flamme gekocht, bis es gar ist. Im Anschluss wird Fischfilet in mundgerechten Stücken hinzugegeben und langsam gegart. Besonders schmackhaft wird die Fischsuppe, wenn Sie verschiedene Sorten verwenden. Fisch mit festem Fleisch eignet sich besonders gut, da es nicht so schnell zerfällt, beispielsweise Forelle, Hecht, Hering, Kabeljau, Karpfen, Lachs, Saibling, Schwertfisch, Seeteufel, Steinbutt, Wels oder Wolfsbarsch. Dieses Fischsuppe-Rezept kann nach Belieben variiert und erweitert werden, zum Beispiel durch Variationen im Gemüse und in den Gewürzen.

International sehr bekannt ist die Bouillabaisse, eine Suppe aus Südfrankreich. Es gibt hier verschiedene Varianten, unter anderem mit Dorade, Knurrhahn, Wolfsbarsch, Rotbarbe oder St. Pierre. Auch Garnelen und Miesmuscheln sind mögliche Zutaten. Aus den Fischresten und den Muschelschalen stellt man einen Fond her. Dieser Fond wird ohne Muschelschalen, aber mit den Fischresten durch die sogenannte Flotte Lotte gedreht und erhält so eine leichte Bindung. In diesem gart man Gemüse wie Karotten, Zwiebeln und Fenchel. Zum Schluss fügt man noch Tomatenstückchen, die gebratenen Fischfilets, Garnelen und Muscheln hinzu. Zur Bouillabaisse wird traditionell eine Rouille serviert, eine pikante Einlage, die unter anderem mit Kartoffeln zubereitet werden kann. Dafür mixt man Knoblauch, Salz, Pfeffer, Ei, Olivenöl zu einer Mayonnaise. Zum Schluss fügt man etwas Brühe und gekochte, zerstampfte Kartoffeln hinzu und rührt alles glatt.

Auch in Asien gibt es verschiedene Varianten von Fischsuppen. Ein Beispiel ist die Tom Yam aus Thailand. Sie ist scharf-sauer im Geschmack und beinhaltet in den verschiedenen Varianten zum Beispiel Riesengarnelen oder andere Meeresfrüchte. Weitere Zutaten sind Schalotten, Fischsoße, Zitronengras, Koriander- und Kafernlimettenblätter, Ingwer, Tamarinde und Chili. Auch Curry kommt bei Asia-Suppen zum Einsatz, etwa in einer Muschelsuppe.

Die nordamerikanische Chowder enthält neben Meeresfrüchten (zum Beispiel Muscheln) eine Brühe aus Bacon oder gepökeltem Schweinefleisch, die durch Milch oder Sahne cremig wird. Es gibt auch Varianten mit anderem Fisch, etwa Kabeljau.

Als Vorspeise schmecken Meeresfrüchte auch als Salat hervorragend.

Zu klassisch zu bereiteten Schalen- und Krustentiere ist immer der jeweilige regionale mediterrane Wein zu empfehlen. Der darf auch kräftig im Eigengeschmack sein und kombiniert damit den Eigengeschmack des Produktes mit der oft kräutrigen Würzung. In Frankreich wird oft ein gut gekühlter Chardonnay oder Sauvignon Blanc angeboten. Ein Klassiker ist hier auch der Entre – Deux -Mers aus dem Bordeaux. Italiener bevorzugen meist einen kräftigen und gut gekühlten Weiß oder Roséwein zum Fisch, Grillo, Fiano und Chardonnay, sowie Bardolino Chiaretto sind hier die Favoriten. In Spanien wird oft ein mittelschwerer Rosé oder Rotwein bevorzugt. Die bevorzugte Rebsorte ist hier sicherlich der Tempranillo. Weißweine sind hier oftmal regional unterschiedlich beliebt, Chardonnay und Viura spielen hier die größte Rolle. Garnelen vom Grill vertragen auch durch die starken Röstaromen einen kräftigen Rotwein. 

Ganzer Fisch

• Kiemen haben einen neutralen Geruch
• Klare und glänzende Augen
• Klare und natürliche Schleimschicht
• Keine verklebten und trockenen Flossen
• Glänzend rote und leuchtende Kiemen
  (Bei Kontakt mit Eis färben sich die Kiemen leicht bräunlich) 
• Festes und elastisches Fleisch

Fischfilet

• Glänzend mit klarem Spiegel
•  Keine Druckstellen
• Frischer Geruch (kein fischiger Geruch) 

Fisch sollte immer kühl gelagert und im besten Fall am gleichen Tag zubereitet werden. Im Kühlschrank ist zubereiteter Fisch i.d.R. zwei Tage haltbar. Räucherfisch sollte nicht länger als vier Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.